Volendammer top-chef maakt indruk met klassieker van eigen geboortegrond

SCHOORL – Een geboren Volendammer die gek is van paling en zelfs zijn eigen paling rookt. Al bijna drie jaar is hij chef-kok bij sterrenrestaurant Merlet in Schoorl, waar producten als paling en snoekbaars op de kaart staan. Dat de 33-jarige en zeer gedreven Marco Helsloot werd onderscheiden als Paling Patron was dus eigenlijk niet meer dan logisch.

Stichting Duurzame Palingsector Nederland (DUPAN) reikt sinds 2018 om de twee jaar de titel Paling Patron uit. Helschoot sluit daarmee aan in het Gilde der Paling Patrons, een rijtje van topkoks dat al eerder de award kreeg uitgereikt. In 2024 was het Raymond Plat (Troef, Amsterdam), In 2022 Soenil Bahdoer (De Lindehof**, Nuenen), in 2020 Martin Kruithof (De Lindenhof**, Giethoorn) en de eerste in 2028 was Michel van der Kroft (’t Nonnetje**, Harderwijk).

Van der Kroft was ook degene die Helschoot voordroeg voor deze titel nadat hij het gerecht ‘Paling rechtop in ’t pannetje met butter en eek’ kreeg voorgeschoteld. ,,Het gerecht heeft me van de sokken geblazen. De paling wordt rechtop gepresenteerd en aan tafel, zonder graat, geserveerd. Ik was oprecht geraakt door de smaak, de techniek en de presentatie. Als chef weet ik hoeveel werk daarachter zit. Het is een fenomenaal gerecht waarin je de ziel van Marco proeft. Het zegt alles over zijn identiteit als kok. Marco is een van de meest bevlogen en gepassioneerde koks met wie ik ooit heb gewerkt”, aldus Van der Kroft.

Een klassieker

Marco Helsloot draaide er niet omheen. ,,Ik verloochen mijn roots als Volendammer niet en dit gerecht is ook een klassieker van eigen bodem. Een traditioneel gerecht met gestoofde paling en een saus van boter, azijn en zwarte peper. Met als bijgerecht piepers en rode bieten. Zo eten we dat in Volendam, maar ik kon het in een sterrenrestaurant natuurlijk niet met graat aan de gasten aanbieden”, aldus Helsloot. Het duurde twee jaar voordat hij het gerecht ook op daadwerkelijk op het bord kon presenteren en het als signatuurgerecht op de kaart kwam. ,,Het ontgraten was de grootste uitdaging en daarna het weer aan elkaar plakken om het weer in de palingvorm en -structuur te krijgen.”

Volendams sausje

De award werd uitgereikt tijdens een speciale lunch in restaurant Merlet in aanwezigheid van eerdere Paling Patrons. De plechtigheid kreeg nog een extra Volendams sausje met de aanwezigheid van waarnemend burgemeester Jaap Bond van de gemeente Bergen, waar Schoorl onder valt, die ook in Volendam geboren is. Hij kent Marco nog als kleine jongen. ,,Toen een lastig ventje, maar ik sta hier als een trotse Volendammer. Hij is nu een bijzondere Volendammer die zich enorm heeft ontwikkeld. Het is prachtig om te zien hoeveel waardering hij van zijn collega’s krijgt en hoe hij omringd wordt met waardering en warmte.”

Bewuste keuze

Ook Alex Koelewijn, voorzitter van DUPAN, sprak zijn waardering uit voor Helsloot. Volgens Koelewijn laat de chef met zijn gerechten zien hoeveel liefde, vakmanschap en passie er in een product als paling zit. ,,Het gaat ons om mensen die vanuit hun passie iets bijdragen aan de paling en anderen daarin meenemen. Marco doet dat op zijn eigen manier en daar zijn we trots op.”

Bij de inkoop van paling maakt Helsloot een bewuste keuze voor paling met het ESF-label (Eel Stewardship Fund). ,,Zo brengt hij culinair vakmanschap, verantwoordelijkheid voor het product en het behoud van de Nederlandse palingcultuur op een prachtige manier bij elkaar”, aldus Koelewijn, die positief was over de palingstand. Meer binnenkomende glasaal, meer uittrekkende volwassen paling en ook vangsten laten een stijgende lijn zien.

Tijdens de uitreiking moest het gerecht natuurlijk ook geproefd worden en chef-kok Marco zette de gasten diverse bereidingen voor waarin paling een rol speelde. Van gerookte IJsselmeerpaling op brioche met crème fraîche, ponzu en Perle Imperial-kaviaar tot paling met zeewier, groene kruiden en citroen. En natuurlijk de Volendammer stoofaal met als aardappel de Opperdoezer Ronde, rode biet en een ‘butter en eek’-saus.

Later volgde onder meer IJsselmeer-snoekbaars met gerookte paling, zuurkool, cantharellen en vlierbloesem. Zelfs de kalfszwezerik werd gecombineerd met Volendammer paling, artisjok, kalfsjus en een schuim van sherry. De lunch werd afgesloten met een dikke koek volgens Volendams recept, geserveerd met advocaat-botercrème. Een afsluiter die opnieuw de Volendammer achtergrond van Helsloot liet zien. Maar het de paling rechtop in het pannetje stak er bovenuit en het was zoals top-chef Raymond Plat vol bewondering uitsprak: ,,Dit gerecht is twee Michelin sterren waard.”

“Rechtop in het pannetje”

Gestoofde IJsselmeerpaling – een traditie op tafel

Van oudsher was gestoofde paling een troostrijk gerecht uit de keukens van vissersdorpen langs het IJsselmeer.

Een eenvoudige bereiding, puur van smaak, waarin boter, azijn en een flinke draai peper het karakter van de paling naar voren brengen.

Met liefde en precisie bereid door onze chef, die de traditionele smaken en verfijning combineert.

De zachte, vette structuur van de paling krijgt die kenmerkende diepe smaak door het langzaam stoven,

net als vroeger, maar met de finesse van een modern gastronomisch menu.

Als eerbetoon aan het ambacht van de palingvisserij en de eenvoud van onze culinaire roots, delen we graag het originele recept met u.

Recept:

** Tijdsduur: 90 – 120 minuten, incl. voorbereiden

Ingrediënten voor 4 personen

Schoongemaakte IJsselmeerpaling, 1 kilogram
Roomboter, 40 gram
Azijn, zout en peper, naar smaak

Bereidingswijze gestoofde IJsselmeerpaling

Snij de schoongemaakte IJsselmeerpaling in stukjes van 3-4 centimeter.

Zet de stukjes paling rechtop in een pan (braadpan, of pan met dikke bodem) en voeg een flinke scheut azijn, zout en peper toe. Stop stukjes boter tussen de paling en zet de pan op hoog vuur tot het kookt.

Laat, als het kookt, de pan 45 minuten op het laagste pitje stoven, met de deksel op de pan.

Hierna de pan 10-15 minuten op hoog vuur zetten, zonder deksel, zodat het droog kookt. Indien de paling hierna nog te nat is, het vocht afscheppen en nog even op hoog vuur laten staan, totdat er een korstje aan de paling zit.

Klaar. Smullen maar, eet smakelijk!

Bijgerechten gestoofde IJsselmeerpaling

Eet de gestoofde IJsselmeerpaling met nieuwe aardappels en bijvoorbeeld sla of gekookte bietjes. Voor een echt Volendams tintje kun je een Volendammer doop maken. Een stevige saus van boter en azijn, met veel zwarte peper.