Masterclass palingroken bij Jan Smit Bokkum

PUTTEN/VOLENDAM – Melissa Jansen uit Putten werd in september de eerste vrouwelijke winnaar van het Nederlands kampioenschap palingroken. Opa Cor werd tweede en oom Christiaan nummer drie. Een uniek familiepodium. Als extra prijs won de familie een masterclass palingroken. Cor doet verslag.

,,Als winnaars van het NK Palingroken 2025 te Kortenhoef wonnen wij een certificaat om een masterclass te volgen. We mochten kiezen uit Peter van den Berg (Harderwijk), Jan Schilder (Enkhuizen) of Jan Smit Bokkum (Volendam). Deze beroepsrokers waren ook juryleden, met verder onder andere Alex Koelewijn (Spakenburg) en Marco van den Bosch (Katwijk). Na overleg kozen we voor Volendam.

Wij, Melissa en ik (helaas was Christiaan ziek) zijn op woensdag 22 oktober naar Volendam afgereisd. Jan Smit vertelde dat we om 6.30 uur aanwezig moesten zijn om het rookproces in zijn rookhok te kunnen volgen. Wij vonden het heel interessant om eens in de keuken bij deze ervaren beroepsroker te kijken.

Jan z’n rookhok is nog geheel traditioneel, dus alles gebeurt nog handmatig. Geen rekken met vis op wieltjes, maar speet voor speet er zelf inhangen. Het rookhok is ruim 3 meter diep, ca. 2,5 meter breed en ik schat 2,5 meter hoog.

Toen wij om 6.30 uur aankwamen op de rokerij had Jan al alles erin hangen wat hij die dag wilde roken. Ten eerste een partij speten met kweekaal, bestemd voor de palingfilet. Verder een aantal speten met zeebaars en dorade, en nog een speet met eendenborst.

Bovenin het rookhok lagen wat grote roosters met zalmmoten. Deze vis en dit vlees worden op dezelfde temperatuur (ca. 85°Celcius) gerookt en zijn bestemd voor zijn naastgelegen restaurant.

Jan gebruikt met het roken alleen grof vurenschaafsel. Het meeste vuur zat voorin het rookhok, met een lange stok drukte Jan het schaafsel dieper naar achteren. Om de vis tijdens het roken te controleren loopt Jan op zijn klompen over het vuur naar achteren diep het hok in.

Na ca. 3,5 uur was alles gerookt en na controle door Jan, of alles gaar was, werden vis en eendenborst uit het rookhok gehaald en op rekken gehangen. De gerookte vis werd in de koeling gezet. Na ruim een uur de vis gekoeld te hebben werd de paling gefileerd.

Tijdens de koeling gaf Jan ons nog meer informatie en hadden we tijd om in het restaurant gezellig koffie te drinken. We kregen ook een rondleiding op de bovenverdieping, waar een muziekmuseum is gevestigd met vele foto’s en prijzen van bekende Volendamse artiesten zoals Piet Veerman en The Cats, Jan Smit, BZN, De 3J’s enz.

Verder is daar ook de vergaderzaal die gebruikt wordt voor bijeenkomsten door stichting DUPAN, waarvan Alex Koelewijn voorzitter is en die bezig zijn met het palingherstelplan.

Cultuurhistorie

Melissa en ikzelf hebben ontzettend genoten van deze leerzame dag en gezien dat Jan Smit een ervaren traditionele vakman is. Vis en vlees worden op ambachtelijke wijze gerookt zoals dat een eeuw geleden ook gebeurde. Echt een stukje cultuurhistorie, wat mij enorm aanspreekt.’’

Cor Jansen