Chef-kok nu vishandelaar en visroker

ZWOLLE – Van horeca naar handel. Het is het verhaal van Wim Wiegersma, eigenaar van Wiegersma Zeevishandel en Neeltjes Zalmrokerij in Zwolle.

Wiegersma begon zijn loopbaan in de horeca. Hij werkte bij verschillende bedrijven, op alle niveaus. Na allerlei omzwervingen als eigenaar en chef-kok, op onder meer Terschelling en Aruba, kwam hij, inmiddels getrouwd, terug in Nederland. Na een korte werkperiode in het westen nam het echtpaar een traiteurzaak over in Zwolle. ,,Het pand ernaast stond leeg. Een plaatselijke wethouder stelde voor dat ik daar een restaurant zou beginnen. Dat hebben we gedaan, samen met mijn zus en haar man”, vertelt Wiegersma.

Het restaurant sloeg goed aan in Zwolle. ,,Mediterraan, niet te duur, veel vis op de kaart. Ik heb altijd al iets met vis gehad. Vis is veelzijdiger dan vlees qua bereidingen en verwerkingsmogelijkheden.” In 2002 verkochten ze echter de traiteurwinkel en het restaurant. ,,We hadden inmiddels twee kinderen, van 6 en 4. Ik zag ze niet opgroeien, ik was altijd aan het werk, en dat heeft zijn weerslag op je gezin. Ik wilde ze meemaken.”

Foto: Lieneke Schuitemaker - ,,Misschien ooit nog eens een viswinkel...’’

Een vriend van Wiegersma had een visbedrijf in IJmuiden, waar hij een tijdje meeliep en waar het idee voor een eigen visbedrijf is ontstaan. Het idee werd een jaar later werkelijkheid, ook in IJmuiden. Wiegersma spreekt van een ‘supercombinatie’. ,,Ik werk met vis en heb contact met koks. Hoewel dat de laatste tijd toch wel tegenvalt, want meestal sta ik te snijden…!” Dat fileren kon hij al. In zijn beginjaren als kok deed Wiegersma niet anders. ,,Vis kwam toen nog heel binnen. Wij fileerden alles zelf. En er stond ook regelmatig hele vis op de kaart. Dat gebeurt tegenwoordig niet meer. Veel jonge koks kunnen ook niet meer fileren.”

Twee jaar geleden verhuisde hij zijn zeevishandel van IJmuiden, waar de bedrijfsruimte te klein werd, naar zijn woonplaats Zwolle. Wiegersma Zeevishandel belevert nu met drie eigen bestelbussen de klanten. In de hele middenstrook van het land, tot aan Nijmegen en Amsterdam en naar boven tot Steenwijk en Hardenberg, wordt aan heel veel verschillende horecabedrijven en een enkele viswinkel geleverd.

Zalm wordt ingekocht op Urk; van Het Urker Zalmhuys en van Visscher Seafood. De overige vissoorten, vooral veel Noordzeevis, komen rechtstreeks van de afslag of van groothandels in IJmuiden zoals Tel, Mercuur, Nico Visser en Langbroek. ,,Ik heb iemand die voor me koopt bij de afslag en daarna doorrijdt naar de groothandels voor de rest van de bestellingen. Daarna rijdt hij terug naar Zwolle, waar ik de vis ga fileren en verwerken voor de volgende dag.” Zijn werkdag begint even voor vijven. ,,Klanten kunnen tot een uur of 4 ’s nachts bestellen via onze bestelapp. Dan kan ik de vis kopen op de afslag en bij diverse andere leveranciers.”

Toen Wiegersma het vorig jaar in Zwolle goed op de rit had, begon hij met de rokerij. ,,Dat was al langer een droom van me! Ik had er al rekening mee gehouden met de ruimte. Ik rook nu zelf mijn zalm, volgens eigen receptuur. En als een klant een eigen recept heeft, dan kunnen we dat ook voor hem roken. Zelf roken is toch lastig voor de horeca. Wij doen koud en warm, net wat de vraag is. En ook andere vissoorten; we zijn nu aan het experimenteren met poon, paling en makreel.”

Foto: Lieneke Schuitemaker - Een eigen rokerij was al langer een droom.

Rookproces

Zalm is inmiddels, ook door de rokerij, qua kilo’s het belangrijkste product voor Wiegersma’s visbedrijf. In totaal wordt tussen de 2.500 en 3.500 kilo hele zalm in de week verwerkt. Daarvan wordt 600 tot 800 kilo filet in de rokerij gebruikt. Vroeger vond hij kweekzalm niks. ,,Ik weet nog wel dat begin jaren 80 de visboer aanbelde met kweekzalm. Wij dachten toen: hoe durft-ie dat aan te bieden! Daar ben ik door de jaren heen wel anders over gaan denken. Ik vind zalm zelf ook erg lekker. Het is een prachtig product, mooi van kleur en met heel veel bereidingsmogelijkheden.”

Het rookproces van de zalm begint met het droog marineren: 24 uur lang, in een eigen kruidenmengsel met zout. Daarna gaat de zalm op de kar en vier uur in de kast om te drogen. Het roken met drie soorten hout, waaronder eiken, duurt ongeveer 4,5 uur. Vervolgens wordt de zalm teruggekoeld en laat Wiegersma die een dag rusten. ,,Daarna gaan we pas snijden: eerst ontvellen, dan machinaal trancheren en vervolgens verpakken.”

Hij levert ook hele zalmzijdes, op de huid. ,,Sommige chefs willen hun eigen snijdikte bepalen, of de zalm in blokjes serveren.” Al zijn klanten nemen inmiddels de gerookte zalm af. ,,Een maand geleden ben ik ook begonnen met een webshop voor particulieren. Voorlopig alleen nog in Zwolle, maar dat wil ik uitbreiden naar het hele land.”

Botervis en heilbot

Wiegersma heeft nog veel plannen met de rokerij: uitbreiden met andere marinades, toevoegen van andere vissoorten. ,,Ik heb al zeebaarsfilet geprobeerd: warm gerookt, heel kort, van binnen net niet gaar. En tonijn, voor carpaccio. Heel licht koud gerookt geeft dat veel meer smaak dan rauw. Ook botervis en heilbot zitten inmiddels in het assortiment. En gerookte hele zalm, zalmforel of forel. Dat ziet er heel mooi uit op een buffet.” In de toekomst zou hij ooit nog wel eens een viswinkel willen beginnen. ,,Een klein viswinkeltje met bijzondere vissoorten in Zwolle, dat lijkt me leuk. Ik heb de straat al uitgezocht!”