Restverwerking van paling en makreel tot culinaire oliën

ROTTERDAM - Samen met twee palingverwerkende bedrijven maakt intelligent Food uit Rotterdam een bijzondere culinaire olie. Op basis van paling- en makreelresten. ,,Duurzaam en lekker’’, aldus directeur Junion Hanenberg.

Het idee ontstond tijdens een bijeenkomst van netwerkorganisatie BNI, vertelt Hanenberg, directeur-eigenaar van Intelligent Food. ,,Ik gaf daar een masterclass over duurzame verwerking van reststromen. Een van de aanwezige ondernemers, eigenaar van een kleine palingrokerij, kon zich niet voorstellen dat er met de reststromen van zijn bedrijf nog iets nuttigs gedaan kon worden. Ik heb de handschoen opgepakt en ben naar hem toegegaan. Hij heeft me een stel palingvellen meegegeven, en daar ben ik samen met een chef-kok mee gaan experimenteren.”

Het idee kwam niet helemaal uit de lucht vallen. Hanenberg had in het verleden al eens gekeken naar de mogelijkheden van verwerking van garnalenschillen. ,,Daar zit ontzettend veel smaak aan en die worden dan ook veelvuldig gebruikt in horecakeukens voor allerlei sauzen en soepen. Waarom zou iets dergelijks dus ook niet kunnen met paling en makreelresten? Ook dat zijn immers vissoorten met een zeer uitgesproken smaak.”

Trial en error

En het bleek te kunnen. Ze kwamen uit bij de combinatie van olijfolie met palingessence. Samen met de kok testte hij verschillende smaakcombinaties, met kruiden en specerijen. ,,We keken hoe we zoveel mogelijk smaak aan de olijfolie konden krijgen. We hebben heel veel verschillende versies bedacht. Sommige smaakcombinaties vonden we niet geschikt, andere juist wel.”

Gezien de kosten van zo’n ontwikkeltraject had Hanenberg een groter bedrijf nodig om de restverwerking praktisch uitvoerbaar te maken. Op zoek naar grotere visverwerkende bedrijven kwam hij uit bij Vishandel Klooster uit Enkhuizen voor de makreel en Spakenburg Paling voor de paling. ,,Met de directeuren Jac Tijsen en Alex Koelewijn ben ik in gesprek gegaan. Zij waren geïnteresseerd en leveren nu hun restproducten aan mijn bedrijf.”

Vier smaken

Voor de productie van de olie werkt Hanenberg samen met Raaskal Foodcreators uit Naaldwijk. ,,Samen hebben we bekeken hoe we de productie het beste tot stand konden laten komen. Inmiddels is de eerste batch van 8.000 flesjes klaar. Daarmee gaan we de boer op.”

De olie is verkrijgbaar in vier verschillende smaken: olijfolie met gerookte paling, tomatenpasta en kruidnagel; olijfolie met gerookte paling, tomatenpasta, kruidnagel, citroengras en limoenblad; olijfolie met gerookte makreel, tomatenpasta, kruidnagel en tijm en olijfolie met gebrande makreel, tomatenpasta, kruidnagel en tijm.

Hanenberg richt zich voor de afzet vooral op visspeciaalzaken en horeca. ,,In principe is de olie voor iedereen die van lekker eten houdt, maar je moet natuurlijk wel van vis houden om deze smaken te waarderen. Je kunt ermee bakken en braden, je kunt de olie puur als dressing in vissalades gebruiken of gewoon een lekker stukje brood er in dopen bij de borrel of voor je hoofdgerecht met vis of vlees.”

Kookboekenschrijfster Esther van Leeuwen maakte een aantal recepten met de olie, die te vinden zijn op de website van Intelligent Food, zoals Zalm gebakken in palingolie.

Investering in natura

Intelligent Food wil mkb-bedrijven stimuleren om wat met hun reststromen te doen. ,,Bedrijven kunnen lid worden van onze coöperatie. Niet met geld, maar door te investeren in natura; ze leveren reststromen.” De beide palingbedrijven zijn volgens Hanenberg nog niet direct lid geworden. ,,Ze kijken nog even de kat uit de boom, omdat dit zo’n nieuw concept is. Dat begrijpen wij. Daarom vinden we dat ook geen probleem. Tenslotte: als er één schaap over de dam is volgen er meer!”

Boekhoudkundig is dit businessmodel met levering in natura ook volledig nieuw. ,,De Nederlandse Bond van Accountants vindt dit zo interessant, dat ze uit gaan zoeken hoe je dit boekhoudkundig kunt registreren. Daar schrijven ze een whitepaper over, op basis van ons eerste project: het maken van koffiekoekjes voor de horeca van reststromen van bladerdeegfabrikanten.”

Na enkele maanden sales-inspanning is de paling- en makreelolie nu op ruim twintig locaties verkrijgbaar. ,,De olie ligt in de winkel bij verschillende visspeciaalzaken en wordt geserveerd in een aantal restaurants.”

Garnalen en rivierkreeftjes

Na de salesronde voor de paling- en makreelolie komt de volgende stap: olie met garnalen- en rivierkreeftjesessence. Daarvoor zoeken we nog partners. Dus als er onder de lezers van Visserijnieuws bedrijven zijn die zich aangesproken voelen, dan hoop ik dat ze contact met ons opnemen!”

Tekst: Lieneke Schuitemaker                

Beeld: Intelligent Food

‘Een andere manier van denken’

SPAKENBURG - Spakenburg Paling levert de grondstof voor de palingolie. Directeur Alex Koelewijn is enthousiast over het initiatief van Junion Hanenberg. ,,Ik ben altijd in voor nieuwe ideeën. Producten zonder waarde verwaarden, dat heeft een meerwaarde. Vierkantsverwaarding, dus het hele dier verwaarden, van kop tot staart, vind ik heel belangrijk bij paling. Alles van een dier verwerken, dat is hoe je ermee om moet gaan en dat is wat hier gebeurd. Wij hebben in het verleden ook al eens soep gemaakt van palingvellen en van de afsnijdsels van de rokerij maken we palingkroketten.”

Het is nog geen oplossing voor de hele reststroom, maar het is volgens Koelewijn een goed begin. ,,Ik denk dat de jongere consument hier ook op let. People, planet, profit, dat is zijn belangrijke begrippen voor deze generatie. Het past ook bij Spakenburg paling. Wij lopen altijd wel voorop. Bij het verhaal achter het duurzame palingfonds waren wij ook een van de aanjagers, en dit is net zo’n verhaal.”

In de voedselindustrie zie de Spakenburger palingspecialist de vierkantsverwaarding steeds meer toenemen. ,,Dat gebeurt in Azië al veel langer, daar werd altijd al alles van het dier gebruikt. Ik vind het mooi dat die manier van denken nu ook deze kant op komt. Een goed voorbeeld is hoe palingpatron Michel van der Kroft werkt. Hij maakt van palingvellen een bouillon, die hij serveert met makreel met stukjes paling.”