‘Natuurproduct in optimale conditie serveren’

URK – De gangbare opvatting is dat een product zonder toevoegingen of behandeling het meest natuurlijk is. Maar volgens Kjerulf Hoej, sales en product director van Tequisa (TQI), is dit voor heel veel producten niet het geval. De stelling gaat op voor producten die zo uit het water geconsumeerd worden, maar alle andere producten hebben nog een lange weg te gaan alvorens ze op het bord van de consument terecht komen. ,,Dan zijn toevoegingen (additieven) of behandelingen tijdens het verwerkingsproces juist noodzakelijk en dat vraagt bij velen een hele andere manier van denken.”

Bertus Blom, bedrijfsleider van VCU Store, ziet steeds meer het besef bij innovatieve  ondernemers dat additieven nodig zijn om de natuurlijke eigenschappen van het visproduct te behouden. Kjerulf Hoej benadrukt dat dit ook hét doel is van de producten van Tequisa die onder de merknaam TQI op de markt worden gebracht. ,,Wij werken vanuit het einddoel van het hele proces: de consument. Hoe kunnen we zorgen dat deze een product op het bord krijgt dat qua smaak, structuur, uiterlijk en geur gelijk is aan hoe het uit het water kwam. Dat betekent dat we processen vertragen of elimineren die deze eigenschappen aantasten. Samen met de visserij- en visverwerkende sector analyseren we die processen en in samenwerking met hoogstaande laboratoria ontwikkelen we producten. Het is dus echt maatwerk”, aldus Hoej. 

Kreeftjes

Een bekend voorbeeld van die productontwikkeling is een middel om kreeftachtigen te bewaren. ,,Na het vangen treedt er melanose (zwarte vlekken op de schaal) op als gevolg van enzymatische bruinkleuring na de vangst. Dit natuurlijke proces wordt veroorzaakt door een enzym. Het is dus belangrijk om dit proces te stoppen en het enzym te doden dat dit veroorzaakt.  Al decennialang wordt hiervoor Natriummetabissulfiet gebruikt. Een agressief goedje dat bij de mens schade kan veroorzaken aan ogen en bij het inademen. Slecht voor de gezondheid, en het tast zelfs metalen in de verwerkingsruimte aan. Ook kan het de structuur van de kreeftjes aantasten en zorgen voor uitdroging en gewichtsverlies van de kreeft. Ook is het sulfietgehalte van producten aan maximum hoeveelheden gebonden. Samen met de vissers en handel hebben we verschillende alternatieven geprobeerd en langdurig getest en zijn uiteindelijk uitgekomen bij een écht werkend en veilig product van Tequisa. Onder de noemer Melacide wordt een range aan conserveringsmiddelen aangeboden die de natuurlijke textuur, smaak en kleur behouden en te allen tijde ver onder het toegestane sulfietgehalte blijven. Hier zit nog wel een minimaal gehalte sulfiet in, maar veel minder dan de poeders en vloeistoffen die eerst gebruikt werden. Met die middelen gebeurde het regelmatig dat een zending werd afgekeurd omdat het sulfietgehalte in de kreeft te hoog was”, aldus Blom. ,,Er zijn op dit moment ook sulfietvrije additieven, maar die vertragen het proces met 65% (ongeveer 7 dagen) en vaak zitten daar weer andere stoffen in verwerkt die je ook niet op je productlabel wilt hebben. Het is de bedoeling dat deze zomer door TQI een heel nieuw  – sulfietvrij – product gelanceerd wordt dat de melanose ook uitschakelt en dezelfde testresultaten geeft als de nu gebruikte Melacide. Ook dit is een poedervorm die gewoon met zeewater vermengd kan worden om aan boord te dippen. Een groot voordeel is dat je het product niet kunt overbehandelen, omdat er geen sulfiet inzit. Een hele stap vooruit als het gaat om voedselveiligheid.”

Inktvis

Met de enorme toename van inktvisvangsten is ook de vraag naar conserveringsmiddel voor inktvis toegenomen. ,,Deze bieden wij in twee soorten die speciaal voor VCU ontwikkeld zijn: Blantex PUL40 en Blantex AW/2. Dit zijn smaak-, textuur- en kleurverbeteraars die praktisch gezien tegelijk met elkaar gebruikt worden. Inktvissen gebruiken ammoniak (in de vorm van ammoniumionen) als een vorm van osmoregulatie, waardoor ze hun drijfvermogen kunnen behouden zonder een zwemblaas zoals vissen die hebben. Dit is ook de reden waarom inktvissen een sterke ammoniakgeur kunnen hebben, vooral na de dood of bij onjuiste verwerking. De ammoniak in het weefsel tast de structuur en smaak van de inktvis aan. Je ziet het, proeft het en je ruikt het. De inktvis moet 12 tot 48 uur in bad om zo de ammoniak uit de inktvis te laten trekken en het rood worden (oxideren) tegen te gaan. De inktvis behoudt daarna zijn natuurlijke eigenschappen en behoudt zijn gewicht doordat deze niet dehydrateert”, zo geeft Hoej aan. ,,Aan boord is hier geen tijd voor en dit gebeurt vrijwel altijd bij verwerking aan de wal.”

Glaceermiddel

Een ander voorbeeld van een additief dat het uiterlijk van de vis behoudt is een toevoeging aan het glaceerwater. ,,In de visverwerkende industrie wordt water gebruikt, maar dit beschermt niet volledig, waardoor gewichtsverlies (2-3%) optreedt. Ons middel is gemaakt van zeewier, een natuurproduct, dat voor 36 maanden een beschermingslaag aanlegt op het product. Een laag van 10% is voldoende om te zorgen dat er niks in- of uitkomt. Gewichtsverlies tijdens het vriesproces en ontdooien wordt ook met dit additief voorkomen”, aldus Hoej. 

Verse vis

Ook bij het bewaren van verse vis is nog genoeg winst te behalen. ,,Wat als verse vis wordt aangeboden is in de praktijk allang niet vers meer. Vaak is het meer dan een week eerder uit zee gekomen en hebben microbiologische processen hun afbraakwerk al gedaan. We zijn gewoon om ijs te gebruiken om de vis te conserveren, maar ijs koelt wel, maar vertraagt de afbraakprocessen niet en kan zelfs voor brandplekken zorgen op de vis. Hiervoor zijn toevoegingen nodig die processen al in het beginstadium (aan boord) vertragen of uitschakelen. Dit kan door een toevoeging aan het water in de ijsmachine. Dit zuivert het water, de leidingen en neutraliseert de microbiologie door de slijmlaag weg te halen middels het smeltwater dat zich over de vis verspreidt”, zo geeft Hoej aan.  ,,Zo voorkom je kwaliteits- en gewichtsverlies.”

Vette vis

Een van de uitdagingen bij het verwerken van vette vissoorten als bijvoorbeeld zalm en forel, is het kwaliteitsverlies als gevolg van mechanische invloeden tijdens de verwerking, evenals het probleem van gapping. ,,Dankzij jarenlange ervaring heeft TQI verschillende producten ontwikkeld om verwerkingsinvloeden te voorkomen en het gapping aanzienlijk te minimaliseren. Bovendien is het mogelijk om eiwitextractie tijdens de bereiding (of rookproces) van de zalm te voorkomen, zodat de vis zijn natuurlijke smaak behoudt en sappig blijft, zonder uit te drogen. Deze methode vermindert gapping met 60-85%, waardoor je een product kunt presenteren dat veel aantrekkelijker is qua smaak en kleur”, zegt Blom. 

In totaal zijn er meer dan honderd producten beschikbaar onder het TQI-label. Alles wordt geproduceerd in Spanje, en de voorraad bij VCU in Urk is afhankelijk van de vraag en het seizoen, mede omdat sommige additieven een houdbaarheid hebben van 12 tot 24 maanden.

Verantwoorde behandeling

Kjerulf Hoej benadrukt tot slot dat alle TQI-producten onder de noemer ‘verantwoorde behandeling’ vallen. ,,De meeste additieven hebben alleen een conserverende werking en worden geen onderdeel van het product, waardoor ze ook niet op het label vermeld hoeven te worden. Het is pure bescherming om juist een natuurproduct te behouden. Dat is ons uitgangspunt en we doen dan ook niet met iedereen zaken. We hebben met ons visproduct een naam hoog te houden. Zeker als je bedenkt dat vis in de schappen van de supermarkt maar een bescheiden plekje inneemt naast producten als kip en vlees. Dan moet je je onderscheiden met topkwaliteit en dat kan niet zonder verantwoorde additieven.”

TECNICAS QUIMICAS INDUSTRIALES, S.A. (TEQUISA)

Sinds 1983 is dit bedrijf uit Galicië in Spanje actief met ontwikkeling en onderzoek naar additieven en hulpmiddelen voor de voedselverwerking, met name voor seafood. Het bedrijf werkt hierbij samen met toonaangevende laboratoria en universiteiten.

Tequisa heeft een assortiment van meer dan honderd producten en levert over de hele wereld via een netwerk van agenten aan meer dan 1.000 klanten, met name in de visserij, visverwerking en aquacultuur.

De distribiteur voor België, Nederland en Luxemburg is VCU Additives & Processing Aid op Urk. Al vanaf 2008 een onderdeel van VCU Store, maar volgens manager Bertus Blom is de kans groot dat dit in de toekomst een aparte tak gaat worden van de VCU.

,,Het is een groeiende markt met een steeds breder wordende productrange: de in dit artikel genoemde producten natuurlijk, maar daarnaast ook voor onder andere garnalen, tonijn en schelpdieren tot wat je maar bedenken kunt. We komen samen met TQI bij veel visverwerkende bedrijven in binnen- en buitenland en hebben dus een gedegen netwerk op kunnen bouwen. Daarnaast trekken wij ook projectmatig op met onze engineers en productmanagers van VCU TCD en VCU Robotics in het realiseren van oplossingen voor de visserij of de verwerkende industrie. Dit biedt een enorm toekomstperspectief voor VCU en TQI”.