Parels uit de zee (15)

Lentecoquilles met zeekraal van de Wadden

Die prachtige vis die onze vissers vangen moet ook gegeten worden. Liefst zo lekker mogelijk klaargemaakt natuurlijk. Afke Smit kan dat. Haar liefde voor de zee, de visserij en de vis en haar passie voor koken deelt zij graag in de column ‘Parels Uit De Zee.’ De liefde voor de visserij gaat ook door de maag…

Met de komst van de lente maken zwaardere wintergerechten plaats voor lichtere smaken uit zee. Coquilles zijn daar een mooi voorbeeld van: zacht, zilt en snel bereid. Dit recept bereidt coquilles op drie manieren, geserveerd in de sint-jakobsschelp, met mierikswortel, venkel en zelf geplukte zeekraal.

Ingrediënten

(voor twee personen)

•          6 dagverse coquilles

•         2 grote sint-jakobsschelpen (schoon, om te serveren)

•         olijfolie

•         zout en witte peper

•         1 theelepel geroosterde sesamzaadjes

•         1 theelepel zwarte sesamzaadjes

•         1 sjalot, zeer fijn gesnipperd

•         100 milliliter droge witte wijn

•         100 gram koude roomboter, in blokjes

•         1 theelepel mierikswortel (bijvoorbeeld uit een potje van Kuhne)

•         1 theelepel citroensap

•         1 kleine venkelknol

•         1 theelepel olijfolie

•         rasp van een halve sinaasappel

•         1–2 theelepel vers sinaasappelsap

•         Snuf grof zeezout

•         5–6 kleine stipjes boter

•         fijngehakte bieslook

•         handje zeekraal

•         paar tonijnvlokken

Bereiding

Beurre blanc bereiden:

Fruit in een theelepel olijfolie de fijngesnipperde sjalot zachtjes in een steelpan zonder te kleuren. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken tot ongeveer twee eetlepels. Zet het vuur laag en klop er al roerend de koude boterblokjes door tot een romige saus ontstaat. Voeg vlak voor het serveren de mierikswortel uit het potje en het citroensap toe. Breng op smaak met zout en witte peper.

Coquilles bakken

Dep de coquilles goed droog met keukenpapier. Verhit een koekenpan met een klein beetje olijfolie. Bak twee coquilles met geroosterde sesamzaadjes, twee 2 coquilles met zwarte sesamzaadjes en twee coquilles puur natuur. Bak ze ongeveer 45 seconden per kant, tot ze goudbruin zijn en nog licht glanzend van binnen. Breng op smaak met zout en witte peper.

Venkelsalade bereiden

Snijd de venkelknol doormidden, verwijder eventueel de harde kern en schaaf de venkel vervolgens in dunne plakjes. Breng een pan met licht gezouten water aan de kook en blancheer de venkel ongeveer 30 seconden, tot hij net iets zachter wordt maar nog wel fris en knapperig blijft. Giet de venkel af en spoel hem kort onder koud water om het garen te stoppen. Laat goed uitlekken.

Meng de venkel daarna in een kom met de olijfolie, de sinaasappelrasp en één tot twee theelepels vers sinaasappelsap. Breng op smaak met een snuf grof zeezout. Laat de salade enkele minuten staan zodat de smaken zich goed kunnen verbinden.

Serveren

Verwarm de jakobsschelpen licht. Leg drie coquilles per schelp en zorg dat de drie verschillende varianten zichtbaar zijn. Lepel de beurre blanc eromheen. Werk af met kleine stipjes boter, fijngehakte bieslook, een paar takjes zeekraal en enkele tonijnvlokken als zilt accent. Serveer de venkelsalade ernaast.

Serveertip

Een frisse witte wijn zoals Chablis of Sancerre past mooi bij dit lichte lentegerecht.

Eet smakelijk!