Vis speelt bescheiden rol op Horecava-editie 2026
Missie van visgroothandel en chefs: echt alles van de vis gebruiken
AMSTERDAM – Een groothandel in vlees die het assortiment uitbreidt met verse vis. Leveranciers en chef-koks die de handen ineen slaan om ‘de hele vis’ van kop tot staart te promoten en een schelpdierspecialist die met een kartonnen ‘feestverpakking’ mossels en kokkels aantrekkelijk maakt voor de gemaksgeneratie. Het waren slechts enkele noviteiten op de Horecava 2026, afgelopen week in Amsterdam RAI.
Horecabeurs Horecava trekt jaarlijks de crème de la crème van de Nederlandse voedselbranche en de Food- & Wine-hal is voor veel bezoekers de belangrijkste bestemming. Je kunt er van alles proeven, van gedachten wisselen met branchegenoten en netwerken met vertegenwoordigers die met innovatieve en klassieke producten vier dagen lang hun beste beentje voorzetten.
Ook de visbranche is ieder jaar aanwezig, zij het afgelopen week minder prominent dan in 2025, toen er op de openingsdag aan het thema ‘duurzame vis’ een heel symposium werd gewijd. Naast (vis)groothandelaren Hanos en Bidfood is ook Jan van As met een stand aanwezig. Verder presenteert Dutch Harbour zich, is ATL Seafood uit IJmuiden aanwezig en toont ook Vette & Verhaart uit Yerseke nieuwe producten.
Trends
Deze editie is het even zoeken naar nieuwe trends nu vergroening internationaal wat glans lijkt te hebben verloren. Labelen lijkt sowieso uit, gewoon ‘doen’ en niet lullen maar poetsen hebben eerder hun intrede gedaan, constateren beursgangers.
Hoewel, als er dan toch een nieuwe trend in opmars is, dan is dat ‘zero waste’; het gegeven dat, net als bij vlees, ook bij vis heel het dier verwerkt wordt en niets zomaar ongebruikt in de afvalbak verdwijnt.
Jan van As
Bij de opvallend grote stand van versvishandel Jan van As lijkt het de belangrijkste beursboodschap die medewerkers van het management hebben meegekregen. Het bedrijf verzorgt een zogeheten chef’s table, waar klanten uit de hotel-, catering- en restaurantwereld op uitnodiging mogen aanschuiven om kennis te maken met bijzondere bereidingen.
Naast gerookte kabeljauwhaas, die mogelijk wordt opgenomen in het assortiment, vooral veel aandacht voor ‘vierkantsverwaarding’, zoals een marketingmedewerkster het noemt.
Het verwaarden van de hele vis zorgt ervoor dat klanten meer waar voor hun geld krijgen bij stijgende visprijzen, luidt de boodschap.
Incourante delen
Tijdens live kooksessies worden bouillabaisse, sauzen, oliën en kroketjes bereidt van incourante delen. Chef-koks uit het hele land strijden met elkaar om de eer met presentaties van de mooiste bereidingen. Voor sterrenkok Michael Corpel van restaurant de Moerbei in Warmond is het verwaarden van het complete product een tweede natuur.
,,Van restverwerking maken wij de bijzondere producten,” zegt Corpel als hij roert in een grote pan met koppen en klauwen van langoustines, waarvan het exclusieve visvlees kort ervoor verwerkt is op een tartaartje van schelvis met kokkels. ,,Van de schalen maak ik een olie die in de saus gaat. Dat we niet te veel weggooien is voor onze gasten natuurlijk prettig om te weten en zorgt voor extra waardering.”
Meerwaarde
Elders eveneens aandacht voor meerwaarde. Zo loopt het storm bij de stand van Vette & Verhaart, die aandacht trekt met feestelijk vormgegeven kartonnen in plaats van plastic bakken, met onder meer mossels en kokkels die worden gepresenteerd als Mossel Feestje en Kokkel Feestje. De bakken bestaan voor 95 procent uit gerecycled papier, en de inhoud kan na vijf minuten in de magnetron genuttigd worden.
Mede-eigenaar Bruno Govaert ziet dat de verkoop in tal van supermarkten toeneemt. ,,Het is een opvallend product voor de gemaksgeneratie, die snel en ongecompliceerd wil genieten. Er komt geen pan aan te pas en het bakje kan bij het oud papier. Je kunt er wat sojasaus over druppelen of de inhoud mengen met rijst of pasta.”
Dutch Harbour
De groothandelssector heeft er sinds 1 januari een nieuwe aanbieder van vis en schaal- en schelpdieren bij, leren we tijdens een rondgang op de Horecava. Bij vleesgroothandel Meat Street is ‘visboer’ Jim Mos uit IJmuiden aangetrokken om een departement vis en schaal- en schelpdieren op te zetten.
Mos: ,,Meat Street levert aan zo’n 880 klanten vlees in Nederland. Voor die kring zet ik een nieuwe keten op zodat we met ‘Dutch Harbour’ klanten ook kunnen bedienen met verse vis. Daarbij gaan we terug naar de basis: zelf inkopen in heel Europa, zelf snijden en verder verwerken en snel leveren. Hierbij wil ik volop aandacht voor het ambacht en het overdragen van vakkennis, die in onze branche langzaam lijken te verdwijnen. Bij Dutch Harbour is er dus herwaardering voor de jongens op de kotters en snijders in de verwerking.”
Michel Verschoor
