Palingroken voor de culinaire pers
Hout, vuur en liefde
SPAKENBURG – Het gaat niet zo slecht met de paling als veel ngo’s beweren. En bij paling roken komt veel kennis en ervaring kijken. Bij palingspecialist bij uitstek Spakenburg Paling kon de culinaire pers vorige week kennis nemen van alle ins en outs van de biologie van de paling, de palingindustrie en de rijke historie daaromheen en van het palingroken zelf.
Directeur-eigenaar Alex Koelewijn is letterlijk tussen de paling geboren, maar zijn eigen bedrijf Spakenburg Paling, aan de Haringweg in Spakenburg, richtte hij samen met broer Peter op in 1992. Het bedrijf is gevestigd in een nieuw pand, dat in 2019 werd opgeleverd. Sinds 2016 is Alex alleeneigenaar.
De workshop palingroken, georganiseerd met John van de Ven van Gastropedia, was bedoeld voor de culinaire pers. Uiteraard was er na de koffie met Spakenburger koek een rondleiding door het bedrijf, waar strenge hygiënemaatregelen gelden. De binnengekomen paling, zowel kweek als wild, wordt tijdelijk opgeslagen in leefbakken met extra zuurstoftoevoer. Voor het ontslijmen en slachten wordt de paling eerst verdoofd en daarna gepekeld.
De kern van het bedrijf vormen de rookkasten, waar de paling op traditionele wijze boven een houtvuur wordt gerookt. De slogan: 'Gerookt met hout, vuur en liefde'. Daarna wordt een deel van de paling met de hand gefileerd en verpakt. Het resulteert in een hoogstaand kwaliteitsproduct, met een luxe uitstraling.
Consumptie
Koelewijn stond aan de wieg van NeVePaling (handel en verwerking) en in 2010 ook aan de wieg van DUPAN, de stichting die zich inzet voor het herstel van de palingstand en vindt dat dat uitstekend samen kan gaan en zelfs moet gaan met een verantwoorde visserij en consumptie. Laat het maar aan Koelewijn, voorzitter van DUPAN, over om dat aan de culinaire pers duidelijk te maken.
Door de omvang van het palingcollege dreigde de workshop in het gedrang te komen, maar gelukkig kon het vuur van de twee buiten opgestelde rookkasten nog voor de lunch worden aangestoken. Onder het genot van broodjes paling en zalm en heuse stoofaal (verzorgd door het Dutch Barbecue Team) kon het nodige opgestoken worden van het rookproces, in dit geval heet roken, waarbij de temperatuur in de kern van het product oploopt tot zo’n 70 graden.
Zo hangen de aan speten geregen paling lang in de rook terwijl de kasten open zijn; om te drogen. Paling die niet goed gedroogd is zou open kunnen barsten bij de hoge temperaturen in een gesloten kast. Voor het roken wordt door Spakenburg Paling een mix van eiken- en beukenhout gebruikt. Alleen eiken zou een (te) sterke smaak geven, alleen beuken of een andere zachte houtsoort een zachtere smaak.
Delicate smaak
De drie stappen - drogen, garen en het uiteindelijke roken - nemen al snel enkele uren in beslag. Maar het resultaat is er dan ook naar. De gebruikte lijnaal uit Noord-Ierland heeft de kenmerkende gouden rookkleur gekregen en een delicate smaak.
Het bosje ‘zelfgerookte' paling mee naar huis was een mooie afsluiting van een leerzame en culinaire dag.
