Aad Smaal over Het Oesterboek
De magie van de oester
YERSEKE - Met Het Oesterboek hebben Aad Smaal (emeritus hoogleraar schelpdieren Wageningen Universiteit), Gees van Hemert (publicist aquacultuur) en Margot Verhaagen (schrijver over Zeeuws eten en drinken) een standaardwerk over de oester afgeleverd. Het prachtig geïllustreerde boek behandelt uitgebreid de historie van de (Zeeuwse) oestervisserij en -kweek en de productietechnieken, bevat recepten van topchefs en gaat in op de plaats van oesters in de natuur en in de kunst. Aad Smaal zelf gaf vorige week donderdag bij de opening van het oesterseizoen een toelichting op de oester en op het boek.
,,Oesterliefhebbers hebben er een beeld bij: de magie van de oester! Waar zit ‘m dat in? Is het de zee, is het de eerste smaak die een mens proeft, is het de associatie met luxe en verleiding, is het de smaak van verlangen? In het oesterboek komen koks aan het woord, liefhebbers, kwekers en rapers, we hebben kunstkenners bevraagd, en we zijn in de historie van de oester gedoken. Kunnen we erachter komen waar die magie vandaan komt?
Voor mij als schelpdier-ecoloog en duiker is een oesterbank in de natuur al magisch. Een oesterbank is veel meer dan een verzameling oesters. Het is een levensgemeenschap met anemonen, zakpijpen, sponzen, zeewier en ertussen kreeften. Een hotspot van biodiversiteit. Met z’n allen filteren oesters heel veel zeewater, waardoor het water helderder wordt, ze recyclen voedingstoffen, waardoor het ecosysteem gezond blijft en ze slaan koolstof op in de schelp, goed voor het klimaat! Oesterbanken remmen de golven en houden daardoor het zand vast, en worden daarom ook ingezet bij kustverdediging. Ze hebben allerlei nuttige eigenschappen, naast hun onbetwiste culinaire magie.
Creuse
In het boek gaan we in op beide soorten oesters die we hier kennen: de platte oester en de Japanse. De Japanse oester, meestal aangeduid als creuse, is in de jaren zeventig in Europa geïntroduceerd voor de kweek, de platte oester is van origine de Europese oester. Dat de platte oester überhaupt nog bestaat heeft al iets magisch.
We hebben in Zeeland nog platte oesters, maar het had niet veel gescheeld. Natuurrampen maar ook menselijk toedoen hebben ertoe geleid dat de platte oesters op veel plaatsen in Europa verdwenen zijn. Mede door toch door te gaan met de kweek zijn er nog levensvatbare voorraden, maar ze zijn wel kwetsbaar. Er zijn sinds een paar jaar rond de Noordzee initiatieven voor grootschalig herstel van de platte oester. Deze plannen komen net op tijd.
Hersenontwikkeling
En dan te bedenken dat oesters werkelijk oeroud zijn. Ze zijn 250 miljoen jaar geleden ontstaan, al voor de dinosauriërs. Prehistorische schelpen leren ons dat de oer-oester er ongeveer zo uitzag als de oesters die we nu kennen. Overal ter wereld zijn er prehistorische schelpenhopen blootgelegd; het was een belangrijke voedselbron.
Die oeroude schelpen leren ons nog meer. De samenstelling van de schelp weerspiegelt de milieuomstandigheden in de verschillende fasen van de oertijd, en omdat schelpen niet snel vergaan zijn ze een uniek prehistorisch archief, ook van belang voor klimaatonderzoek.
De vondst van gedecoreerde schelpen van honderdduizenden jaren oud zegt ook iets over de capaciteiten van onze voorouders. De oesters bevatten vetzuren die essentieel zijn voor de hersenontwikkeling. Veel van deze stoffen zitten ook in andere zeedieren, maar de oesters waren natuurlijk heel makkelijk te vangen. Door veel oesters te eten werd de hersenontwikkeling van de oermensen gestimuleerd, werden ze slimmer. Seafood, en met name de oester, is cruciaal voor de menselijke evolutie.
Opwinding
Veel en veel later vinden we geschriften over oesters. Het gaat dan over de Griekse en Romeinse tijd. De oesters werden geroemd en massaal geconsumeerd. Het was een luxe product, dat van heinde en verre werd aangevoerd naar Napels en Rome.
Het was de tijd van het eerste kookboek met oesterrecepten, beschrijvingen van de geneeskrachtige werking en afbeeldingen van de eerste kweektechnieken. In onze streken zijn er vindplaatsen van oesterschelpen bij nederzettingen uit de Romeinse tijd, niet alleen aan de kust maar ook ver in het binnenland. Blijkbaar een gewild product!
Uit de Middeleeuwen zijn er schelpenhopen aangetroffen in het keukenafval van kloosters langs de kust, zoals de duinenabdij van Koksijde. De monniken kregen koudbloedige producten voorgeschreven, zoals oesters en vis. De gedachte was dat vlees tot teveel opwinding zou leiden…
Op stoom
De uitvinding van de stoommachine, eind 18e eeuw, betekende ook voor de oestervisserij een grote omwenteling. De visserij op stoom in plaats van zeil nam een hoge vlucht, uitgestrekte banken ver op de Noordzee kwamen in het vizier van de vissers. De afzet kreeg een veel groter bereik. Vervoer per trein maakten de oesters bereikbaar voor de consument in de grote steden in heel Europa. En ze waren geliefd. Er waren in die tijd geen banketten zonder flinke aantallen oesters. Niet alleen in Zeeland maar ook in Oostende werden opslag en verwaterplaatsen ingericht. De Ostendaises werden beroemd.
Maar deze intense visserij leidde al snel tot uitputting van wilde banken. Eind negentiende eeuw waren ze vrijwel allemaal verdwenen. Er ontstond een toenemende vraag naar kweekoesters. In de Zeeuwse wateren ontwikkelde zich vanaf 1870 een bloeiende oesterkwekerij. Met de nodige ups en downs, dat wel.
Gered
Het Deltaplan als antwoord op de watersnoodramp van 1953 leek het einde van de oesterkweek in Zeeland in te luiden, want de afsluiting van de zeegaten liet geen ruimte voor oesterkweek. Veel kwekers dachten dat verzet tegen deze plannen geen zin had. Toen na de strenge winter van 1962/63 de hele oestervoorraad was doodgevroren, hield het overgrote deel van de kwekers het voor gezien. Slechts tien bedrijven gingen door.
Intussen groeide het verzet tegen afsluiting van de Oosterschelde, en wat niemand voor mogelijk had gehouden gebeurde toch. Het kabinet Den Uyl nam een kloek besluit: de Oosterschelde zou niet worden afgesloten. De bedreigde oesterkweek leek zo gered!
De kweek van oesters is relatief duurzaam: er is weinig energie nodig, er is geen beslag op zoet water en de oesters hoeven niet gevoerd te worden, want ze halen hun voedsel uit het zeewater. Om Margreet van Vilsteren van de Good Fish Foundation te citeren: Je kan bij de borrel beter een duurzaam oestertje eten dan een vegetarisch stukje kaas.”
Het Oesterboek
Aad Smaal, Gees van Hemert en Margot Verhaagen
272 pagina's
Hardcover
ISBN: 9789401481137
Prijs: 39,99 euro
