Wilt u een abonnement afsluiten, nieuws doorgeven, een advertentie plaatsen of online adverteren in Visserijnieuws? Klik dan hier.
Proefschrift over optimalisatie van het kookproces

‘Garnalen niet koken maar verhitten’

LEUVEN/OOSTENDE – Hoe krijgen we de perfect gare, voedselveilige en mooi roze garnaal? De Belgische onderzoeker Thomas Verhaeghe nam het kookproces van onze grijze garnaal onder de loep en legde zijn bevindingen neer in zijn doctoraat ‘Optimisation of the cooking process of brown shrimp (Crangon crangon)’.

Het koken van garnalen aan boord is een ambachtelijk proces, dat niet door iedereen op dezelfde manier wordt uitgevoerd, wat weer gevolgen heeft voor de productkwaliteit en de houdbaarheid. Maar wat doet verhitting nu precies met de garnaal? Hoe lang moeten ze gekookt worden om bacteriën af te doden? Hoe krijgen ze hun mooie roze kleur? Wat is kortom de beste manier om een perfecte garnaal te krijgen?

Het verwerkingsproces van de grijze garnaal is iconisch. Maar hoe stellen we het kookproces zo af dat we een perfecte garnaal krijgen?Het verwerkingsproces van de grijze garnaal is iconisch. Maar hoe stellen we het kookproces zo af dat we een perfecte garnaal krijgen?Om op deze vragen antwoord te kunnen geven ging onderzoeker Thomas Verhaeghe van ILVO–KU Leuven aan de slag met levende garnalen, een kookinstallatie, laboratoriumanalyses en wiskundige modellen. Zijn onderzoek moest bruikbare ‘proceswaardes’ opleveren, waar vissers, verwerkers en machinebouwers mee aan de slag kunnen om de kwaliteit van de grijze garnaal naar een nóg hoger niveau te tillen. Denk aan verhittingstijd en –temperatuur en aan zoutgehalte. En kunnen we toe naar een garnaal zonder conserveringsmiddelen?

Om de kwaliteitswijzigingen van garnalen tijdens het koken in kaart te brengen werden verschillende variabelen nauwlettend gevolgd, zoals voedselveiligheid en microbiologisch bederf (met als indicator de activiteit van de bacterie Listeria monocytogenes). Voor wat betreft de stabiliteit werd gekeken naar de twee belangrijkste bederf-enzymen in de garnaal (polyfenoloxidase en proteasen). Belangrijk waren ook de gaarheid en de kleurveranderingen. De analyse van deze parameters bij verschillende verhittingstemperaturen, verhittingstijden en zoutgehaltes in de kookpekel leverde belangrijke inzichten op.

Een belangrijke bevinding van Verhaeghe: garnalen moet je niet koken, maar eerder verhitten tussen de 80 en 90 graden Celsius. Dat levert een betere kleur, textuur en rendement op, terwijl de stabiliteit en de veiligheid van het product gegarandeerd blijft. Wanneer te lang verhit wordt verliezen de garnalen hun kleur en is er meer gewichtsverlies (water en eiwitten). De houdbaarheid kan tot tien dagen verlengd worden als na de verhitting de garnalen gekoeld worden met kiemvrij water in plaats van met onbehandeld zeewater.

Wat Verhaeghe betreft kunnen de bevindingen uit zijn doctoraat al toegepast worden door vissers, verwerkers en machinebouwers. Aan boord van een garnalenkotter kan bijvoorbeeld het temperatuurprofiel van de kookketel bepaald worden door een temperatuurlogger enkele cycli te laten meekoken (een logger is een toestelletje dat op elk ogenblik de temperatuur registreert zodat het volledige verhittingstraject vastgelegd wordt). De inzichten en aanbevelingen zijn ook interessant voor ontwerpers van nieuwe kookinstallaties.

Maar hoe zit het met de smaak? De grijze garnaal als topproduct uit de Noordzee moet natuurlijk wel de lekkerste van allemaal blijven. Of de garnalen die uit een geoptimaliseerd kookproces komen ook de lekkerste garnalen zijn moet nog blijken uit consumententesten.