Wilt u een abonnement afsluiten, nieuws doorgeven, een advertentie plaatsen of online adverteren in Visserijnieuws? Klik dan hier.
Voor een visliefhebber is verblijf in Portugal geen straf

Bacalhau à la Buitjes

ZOUTKAMP/PORTO - Wat je overal in Portugal tegenkomt is Bacalhau, zwaar gezouten en gedroogde kabeljauw. Garnalenvisser Henk Buitjes (ZK 37) vond het weer eens tijd voor een luchtig onderwerp en neemt de trots van Portugal onder de loep.

Nederland is een klein land met een rijke historie, vaak gerelateerd aan de zee, de visserij, de zeevaart, ontdekkingstochten en onze handelsgeest. Een ander Europees land met vrijwel dezelfde rijke historie is Portugal. Ook wat oppervlakte, de ligging aan zee en het hebben van een grote ‘buur’ betreft hebben Nederland en Portugal veel gemeen. Een heel groot verschil echter is vis; en dan niet het vangen van vis, maar het éten van vis. In Nederland ligt de visconsumptie bijzonder laag, op gemiddeld ongeveer 3,5 kilo per persoon per jaar; in Portugal ligt dat vele malen hoger: 57 kilo per persoon per jaar!

Overal waar je komt, van Lissabon en Porto tot in de kleinste dorpjes, is een viswinkel. Soms niet meer dan een paar kistjes met vis, inktvis en schelpdieren naast de aardappelen en groente, maar vaak kijk je echt je ogen uit. Mooi uitgestalde vis op ijs, supervers en zeer divers in soorten. Octopus (polvo), (dwerg)pijlinktvis, schelpdieren (mesheften, kokkels en venusschelpen), zeebaars, diverse soorten zeebrasem, sardines, zonnevis, zwarte lintvis en af en toe een scholletje. Overigens nodigt juist die schol niet uit tot kopen; het is te lang geleden dat deze schol zeewater heeft gezien. Maar goed, voor mooie verse schol kunnen we ook wel thuis blijven en hoeven we niet zuid over.

Wat verder opvalt zijn de makreel en horsmakreel. Beide verdeeld in drie soorten: klein (ongeveer 15 cm), middel en groot. Vooral de horsmakreel wordt overal flink verkocht en wordt voornamelijk gegrild gegeten. De prijs voor vis ligt op hetzelfde niveau als in Nederland. Iedere dag is er een aanbieding van een bepaalde soort, en schubben/schoonmaken kost niets extra’s.

Foto: Henk BuitjesFoto: Henk BuitjesOveral vis in alle soorten en maten, maar wat je echter niet ziet in een Portugese viswinkel zijn harders. Je ziet ze overal zwemmen maar ze worden amper gegeten, in tegenstelling tot bijvoorbeeld in Frankrijk. In de Douro, een rivier die stroomt van Spanje via Portugal naar de Atlantische Oceaan, zwemmen bij de afwateringskanalen van Porto duizenden harders, dicht op elkaar gepropt om te snoepen van geloosd afvalwater. Het is de reden dat de Portugezen ze niet blieven: ,,Wij vangen en eten geen vis die aan de oppervlakte zwemt” en ,,Het zijn poepeters!”

Geen harders dus, maar verder wordt bijna alles wat in zee en de rivieren zwemt gegeten. Iedere plaats heeft wel z’n specialiteit. Aan de kust zeevis (gegrilde sardines, dorade en natuurlijk octopus en pijlinktvis) en verder in het binnenland wordt naast zeevis ook zoetwatervis geserveerd. In Guimaraes is rivierprik gekookt in azijn en z’n eigen bloed een topper. Aveiro heeft gestoofde aal en ook rivier- en zeeprik.

Maar wat je echt in heel Portugal tegenkomt is Bacalhau. Dat is zwaar gezouten kabeljauw, vaak uit Noorwegen (de Lofoten) of IJsland. Bacalhau is de trots van Portugal, het nationale gerecht. Overal te verkrijgen, in ieder dorp en iedere stad. Supermarkten en viswinkels hebben een eigen Bacalhau-afdeling, met Bacalhau in soorten en maten; van groot tot klein en voor iedere beurs. Medewerkers zagen de gezouten vis met lintzagen in stukken naar wens van de klant. En deze klant maakt Bacalhau weer op z’n eigen wijze. Ja, iedere stad in Portugal heeft z’n eigen Bacalhau-specialiteit, hoewel het basisprincipe overal gelijk is: spoelen en wellen in water, koken en ontdoen van huid en graten. Hierna volgt de eindbereiding op vele manieren. Een Portugees gezegde is dan ook: er zijn 1001 manieren om Bacalhau te bereiden.

Foto: Henk BuitjesFoto: Henk BuitjesDe combinatie Portugal en kabeljauw zou je niet gauw verwachten. Het verhaal gaat dat de Portugezen via de Vikingen kennismaakten met kabeljauw en de gedroogde en gezouten versie daarvan. De Vikingen kwamen rond de tiende eeuw langs de Portugese kust en gingen aan wal voor zout. Vooral bij de lagune rond Aveiro lagen zoutpannen (net als bij Zoutkamp en Zoutelande in Nederland). De Noormannen stichtten hier en daar nederzettingen om verzekerd te zijn van zout, want gezouten vis was heel belangrijk voor hun ontdekkingstochten. De Portugezen leerden deze gezouten vis te waarderen en gingen later ook om de noord op kabeljauwvangst, om deze met Portugees zout te zouten en na een lange visreis in Portugal aan te landen.

Ondenkbaar

Het is tegenwoordig in Portugal ondenkbaar dat er bij een speciale gelegenheid géén Bacalhau gegeten wordt. Tijdens de Kerstdagen eet 90 procent van de Portugezen Bacalhau, en na de kerst nog eens. Met aardappels erdoor en dan opbakken. Een soort pannevis dat wij thuis ook kregen, daags na stokvis van gedroogde schol, schar of wijting. Al met al is een verblijf in dit land voor een visliefhebber geen straf. Wat voor vis je ook kiest in Portugal, het is allemaal lekker en de Bacalhau is in al z’n soorten, maten en bereidingen een culinaire topper!

Foto: Henk BuitjesFoto: Henk Buitjes

Recept

Bolinhos de Bacalhau (een soort Bacalhau-kroketjes)

Ingrediënten: 250 gram Bacalhau die een nacht in koud water heeft gestaan (kan ook van gedroogde schar, schol, wijting of stokvis) 200 gram gekookte aardappelen 1/2 ui fijngesneden 3 eieren zo nodig een glas port eetlepel gehakte peterselie zout, peper en nootmuskaat

De Bacalhau een uur koken. Hierna de vis van huid en graten ontdoen. Dan de Bacalhau fijnsnijden of wrijven, tot kruimels of stukjes. Meng de vis met de aardappelen, de fijngesneden peterselie, het glaasje port en de ui. Voeg een drietal snufjes zout, peper en nootmuskaat toe, roeren of mixen en een voor een de eieren toevoegen. Van het mengsel balletjes draaien, desgewenst in de paneermeel wentelen en ongeveer 4 minuten bakken in hete olie van 180 graden. Klaar en eten maar!