Een kweekzalm dieveel minder vis eet

AMSTERDAM – Wie proeft het verschil met een ‘gewone’ kweekzalm? Vooralsnog niemand. De zalm uit de kwekerij bij het Noorse eiland Kvarøy die chefkoks Alain Caron en Thomas De Muth serveren in het Amsterdamse restaurant Gouden Reael smaakt minstens even goed als andere zalm. Maar met de zalm is wel iets bijzonders aan de hand: voor het voer van deze Kvarøy-zalm is namelijk veel minder wildgevangen vis gebruikt en veel meer plantaardige ingrediënten. 

Bart van Olphen, oprichter van Fish Tales, ontmoette de Noorse zalmkweker Alf Knutsen vorig jaar januari op de Boston Seafood Show, de Amerikaanse tegenhanger van de Seafood Expo Global. Van Olphen raakte enthousiast over de kweekmethode van de Noor en zijn ideeën over duurzaamheid die hij in het heldere, ijskoude water rond Kvarøy in de praktijk brengt. 

Voor het voer van kweekzalm is relatief veel wilde vis nodig. Mede daarom was Van Olphen nooit zo gecharmeerd van kweekvis. ,,Wilde vis vangen om te voeren aan kweekvis kan extreem inefficiënt zijn: er gaat meer vis in dan dat eruit komt. Op Kvarøy hebben ze de oplossing gevonden. Daar gebruiken ze nog maar 480 gram wilde vis om tot een kilo kweekzalm te komen. Revolutionair!’’, aldus een enthousiaste Van Olphen. ,,Bovendien gebruikt Kvarøy Arctic, de officiële naam van de kwekerij, geen antibiotica, hormonen of chemicaliën bij het kweken van zalm. Daarnaast heeft deze zalm tot 50 procent meer ruimte dan de standaard is. De netten van Kvarøy Arctic zijn kopervrij, zodat er geen schadelijke koperdeeltjes in het ecosysteem terechtkomen.’’

In de Verenigde Staten was deze zalm al verkrijgbaar. Fish Tales zet het merk Kvarøy nu ook in Europa in de markt. Twee weken geleden was de presentatie van de grotendeels vegetarische zalm aan de (culinaire) pers in Amsterdam, waarbij Caron en Demuth meerdere bereidingen op tafel zetten en Knutsen dankzij een video-verbinding ook aanwezig was en vragen kon beantwoorden.

Het in 2014 opgerichte Fish Tales ziet het als zijn missie ‘dat iedereen oneindig kan genieten van de lekkerste vis, nu én in de toekomst’. Maar dat moet dan wel duurzame en eerlijke vis zijn. De Kvarøy-zalm, voor Fish Tales gerookt/verpakt in Nederland, is momenteel verkrijgbaar bij Albert Heijn en de online supermarkt Picnic. Adri & Zoon gaat de verspreiding over de detailhandel doen.