‘Van het een kwam het ander’

’S-GRAVENZANDE – Van hovenier met als hobby het roken van vis, tot visroker met eigenlijk geen tijd meer voor tuinonderhoud. De carrière van Johan Leerdam uit ’s-Gravenzande in een notendop.

,,Het is gewoon hartstikke druk'', zegt Johan Leerdam van Hoeks & Heerlijk, terwijl hij een rek met makrelen uit z’n rookton haalt en in het rek hangt om af te laten koelen. De corona-maatregelen hebben voor zijn rokerij en viskraam aan huis onverwachte gevolgen. ,,Mijn afzet aan de horeca is voor een groot deel weggevallen, maar je merkt dat veel mensen die niet meer uit eten kunnen toch trek krijgen in een lekker visje.’’

Hoeks & Heerlijk maakt het die liefhebbers makkelijk; de kraam staat in de voortuin van het woonhuis pal naast de weg. De zitgelegenheid die er was heeft Leerdam weggehaald, en uiteraard gelden voor de kraam de afstandsregels.

Enkhuizen

Zijn vader was tuinder in het Westland, met een eigen tomatenkwekerij. Johan Leerdam (38) zelf bekwaamde zich vanaf z’n 14de in het hoveniersvak en startte in 2006 een eigen hoveniersbedrijf Johan Leerdam Tuinen. De vroege link met vis is Enkhuizen. ,,Een van mijn oma's komt uit Enkhuizen. Haar familie zit van oudsher in de palingvisserij. Haar broers visten op paling, m’n tantes zaten netten te boeten. Ik heb daar de smaak van paling te pakken gekregen. Enkhuizen wás gewoon vis!’’

Door een vriend uit Monnickendam, die hem meenam naar palingrookwedstrijden en andere visevenementen, kwam Leerdam in aanraking met het roken van vis. ,,Ik heb toen zelf een tonnetje gekocht en ben gaan rommelen. Echt hobbymatig, gezellig met familie, vrienden en kennissen paling roken. Maar van het een kwam het ander; er kwam steeds meer vraag, ik kocht een grotere ton en ben op een gegeven moment gewoon maar gaan staan langs de weg.’’

Hoeks & Heerlijk zit aan de Nieuwlandsedijk van ’s-Gravenzande, een doorgaande weg naar de kust, dus voorbijgangers genoeg. ,,Je ruikt de lucht. Dat trekt toch mensen, en die stoppen als ze zien dat mijn kraam open is.’’ Dat zijn er inmiddels zoveel dat er eigenlijk geen tijd meer is voor Johan Leerdam Tuinen.

Opleiding

Leerdam begon met paling, en daar zijn makreel en zalm bijgekomen, en soorten als heilbot, forel, rode poon en schar. Naar eigen zeggen rookt hij op de ambachtelijke en natuurlijke manier: pekelen, langzaam drogen en roken met beuken- of eikenhout in een houten rookkast, zonder gebruik van kunstmatige smaaktoevoegingen. De kweekpaling wordt, net als de zalm en makreel, ingekocht bij de groothandels op het nabijgelegen Scheveningen.

Het assortiment is gaandeweg uitgebreid met verse vis, waaronder kabeljauw, garnalen en oesters. Naast verkoop aan particulieren levert Hoeks en Heerlijk aan de horeca – maar nu dus even een stuk minder - en viswinkels, en ook doet hij aan catering, met vooral gourmet- en barbecueschalen.

Tijd voor een ‘gewone’ opleiding voor de visdetailhandel heeft Leerdam nooit gehad. ,,Via SVO heb ik echter toch een vis-opleiding kunnen doen, waarbij ik een aantal maanden heb meegelopen met Nico Waasdorp in IJmuiden. Daar heb ik echt veel aan gehad, want ik wist behalve hoe ik moest roken in feite helemaal niks van vis. Nu wel.’’

Webshop

Drie of vier dagen in de week wordt er gerookt aan de Nieuwlandsedijk, en de kraam is open op donderdag, vrijdag en zaterdag. Hoeks en Heerlijk is vooralsnog een eenmansbedrijf, met soms op zaterdag als het heel druk is een hulp. ,,Momenteel ben ik bezig een webshop op te zetten, met assistentie van mijn vrouw.’’

Noordzeevis

’s-Gravenzande ligt tegen Hoek van Holland aan, maar toch ook nog onder de rook van Den Haag/Scheveningen. Twee jaar geleden al werd Johan Leerdam met zijn Hoeks & Heerlijk ambassadeur van de Stichting Noordzeevis uit Scheveningen, en nam hij zich voor om meer soorten Noordzeevis te gaan roken. Ambassadeurs van de Stichting Noordzeevis uit Scheveningen dragen de doelstellingen (meer Noordzee-vissoorten op de kaart!) een warm hart toe. Zij verbinden zich aan de stichting door een financiële bijdrage te betalen, en mogen daarmee het logo van Noordzeevis uit Scheveningen voeren. De ambassadeurs vormen samen met de initiatiefnemers, en betrokkenen en direct belanghebbenden op Scheveningen de ‘community’ Noordzeevis uit Scheveningen.