Wilt u een abonnement afsluiten, nieuws doorgeven, een advertentie plaatsen of online adverteren in Visserijnieuws? Klik dan hier.
Martin Kruithof van De Lindenhof in Giethoorn

Paling Patron zet zich in voor paling

GIETHOORN - Martin Kruithof, meesterkok en patron-cuisinier van het sterrenrestaurant De Lindenhof in Giethoorn, is vorige week woensdag door Stichting DUPAN uitgeroepen tot Paling Patron van het jaar 2020. Dat werd gevierd met een select gezelschap en met een uitgelezen keur aan palinggerechten.

De Paling Patron wordt door DUPAN uitgereikt aan koks die zich ook inzetten voor de verbetering van de palingstand en het behoud van de Nederlandse palingcultuur, zoals Martin Kruithof. DUPAN-voorzitter Alex Koelewijn: ,,Martin maakt met paling culinaire hoogstandjes, en hij hecht daarbij ook belang aan een weloverwogen en verantwoorde keuze. Voor paling met ESF-label dus, waarmee hij bijdraagt aan projecten die de palingstand helpen verbeteren.”

ESF staat voor het in 2010 opgerichte Eel Stewardship Fund (voorheen Duurzaam Paling Fonds), waaraan de palingsector bijdraagt en waarvan de gelden ten goede komen aan bijvoorbeeld glasaaluitzet, paling over de dijk en wetenschappelijk onderzoek.

Martin Kruithof was zeer ingenomen met de award: ,,Ik zet me al jaren goed in voor de paling. Niet gek ook, want paling hoort hier. We zitten midden in het veengebied de Weerribben. De wateren rondom Giethoorn vormen een prachtig natuurgebied, waar de palinkjes kunnen opgroeien tot gezonde, volwassen palingen. Met het ambassadeurschap van de Paling Patron zal ik graag promotie maken voor ESF-paling.”

Als dank voor zijn verkiezing tot Paling Patron zette Kruithof samen met Koelewijn in het water achter zijn hotel-restaurant duizend jonge palinkjes uit.

Met bloemetjes

Het is pas de tweede keer dat DUPAN deze onderscheiding uitreikt, nadat sterrenchef Michel van der Kroft van restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk deze onderscheiding in 2018 als eerste in ontvangst mocht nemen. Van der Kroft kon toen nog een grote delegatie DUPAN-leden ontvangen voor een palingdiner, maar vanwege corona konden vorige week alleen foodbloggers, culinaire journalisten en enkele persvertegenwoordigers bij de uitreiking aanwezig zijn. John van de Ven van de website Gastropedia fungeerde daarbij als verbinding tussen de palingsector en de gastronomie.

Tijdens de door De Lindenhof aangeboden Eel Stewardship Fund Palinglunch kwam paling in veel verschijningsvormen voorbij; als bonbon, cracker, brood en soep, met bloemetjes, groenten en sauzen, met snoekbaars, gerookt, gebakken en gestoofd zoals de Spakenburgers het maken. Het is onvoorstelbaar wat er allemaal met paling te doen is! En de oer-Hollandse specialiteit blijft altijd herkenbaar van smaak.

Uitzet?

Als directeur-eigenaar van de palingrokerij Spakenburg Paling heeft Koelewijn de gevolgen van de corona-maatregelen ook zelf ondervonden. ,,Door het wegvallen van de horeca hebben we allemaal een klap gehad. Wij zelf leveren veel aan de visdetailhandel. Ook dat ging eerst heel moeilijk, maar de handel komt nu weer op gang.’’

Via DUPAN en de Nederlandse Vereniging van Palinghandelaren kwamen er aanbevelingen om de markt niet te overvoeren, zoals het ‘verstandig’ aanvoeren van wilde paling. De kweek is niet zo snel te stoppen; paling groeit door in de bassins. Zou het mogelijk zijn om de druk van de ketel te halen door uitzet van kweekaal? Koelewijn: ,,De Europese Commissie gaf aan dat er op grond van Europese regelgeving geen verbod geldt, mits de sector bij de uitzet van de kweekaal aan dezelfde voorwaarden zou voldoen als bij uitzet van aal in het kader van het aalbeheerplan. Uiteindelijk is van de mogelijkheid geen gebruik gemaakt.’’


ESF

Met geld uit het Eel Stewardship Fund worden maatregelen mogelijk gemaakt voor het beschermen, in stand houden en vergroten van het palingbestand, door onder meer volledige of cofinanciering van uitzet van jonge paling, het opstellen van beheersmaatregelen, ‘paling over de dijk’ en het ondersteunen van wetenschappelijk onderzoek naar het leven en de voortplanting van de paling. Voor bedrijven met een gebruikersovereenkomst/afnemerslicentie is het ESF-logo een manier om de steun voor deze maatregelen kenbaar te maken.


Palingbrood, voordat het gesneden is en besmeerd met palingmousse.Palingbrood, voordat het gesneden is en besmeerd met palingmousse.

Zoals het in Spakenburg en andere plaatsen rond het IJsselmeer vaak wordt gegeten: paling (rechtop) in het groen.Zoals het in Spakenburg en andere plaatsen rond het IJsselmeer vaak wordt gegeten: paling (rechtop) in het groen.

Ook een manier om gerookte paling als voorgerechtje te serveren.Ook een manier om gerookte paling als voorgerechtje te serveren.

Gebakken en ‘gelakte’ paling met doperwt en paksoi.Gebakken en ‘gelakte’ paling met doperwt en paksoi.

Chef-kok Martin Kruithof in actie in de keuken van zijn restaurant De Lindenhof in Giethoorn.Chef-kok Martin Kruithof in actie in de keuken van zijn restaurant De Lindenhof in Giethoorn.

In de sloot in de tuin van De Lindenhof worden duizend pootaaltjes uitgezet.In de sloot in de tuin van De Lindenhof worden duizend pootaaltjes uitgezet.